急!請(qǐng)問(wèn)葡萄酒制作的原理是什么?(比如發(fā)酵時(shí)的CO2是，怎么來(lái)的?為什么會(huì)有酒產(chǎn)生……)謝謝啦?

在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌利用產(chǎn)生葡萄汁中得糖分進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在發(fā)酵的初期一定要注意不要密封，用8層或以上紗布蓋住容器口即可，5天后發(fā)酵完成后過(guò)濾掉皮渣在密封進(jìn)行后熟發(fā)酵。

什么叫葡萄酒發(fā)酵?

搜 葡萄酒發(fā)酵（Fermentation）：在葡萄完成破皮去梗后,將葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一邊發(fā)酵一 邊浸皮，傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的木造或水泥酒槽, 現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽。較高的溫度會(huì)加深酒的顏色,但超過(guò)35攝氏度就有可能會(huì)使酵母失活,并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適中。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端,無(wú)法達(dá)到浸皮的效果,可用人工腳踩、機(jī)器攪拌或直接用回自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合,另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進(jìn)行淋汁。浸皮的時(shí)間越長(zhǎng), 釋入酒中的酚類(lèi)物質(zhì)及香味物質(zhì)越濃。當(dāng)酒精發(fā)酵完成，浸皮達(dá)到預(yù)期的程度之后,就可以把葡萄酒導(dǎo)引到其他酒槽,這部分成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經(jīng)過(guò)榨汁取得

紅酒長(zhǎng)毛怎么回事?

正常發(fā)酵的葡萄酒，發(fā)酵旺盛時(shí)上層會(huì)看到葡萄之間會(huì)有很多氣泡產(chǎn)生，像肥皂泡那樣的白色氣泡，沒(méi)有白毛或長(zhǎng)霉現(xiàn)象，那就是正常的，不需要去除。如果生了白毛那樣的就是染菌了，多數(shù)原因是發(fā)酵啟動(dòng)較慢，上層葡萄沒(méi)有及時(shí)攪拌過(guò)于干燥造成的。需要盡快去除并用高度白酒噴灑上層葡萄，防止繼續(xù)感染，靜觀其變了。

葡萄酒生產(chǎn)需要發(fā)酵嗎?